broad beans☆






焼き比べ :: 2012/02/23(Thu)





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ホップ種とシンプソン酵母で焼き比べ・・・
コンプレ生地には、今回蜂蜜を入れてみた^m^

左2本がホップ種、右2本がシンプソン酵母
         (↑トンプソン酵母です<(_ _)>)








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今回はずんぐり成形に(笑)










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左がトンプソン酵母で右がホップ種・・・・

んーーと・・・・食べ比べてみても、正直よく分からなかった( ´;゚;∀;゚;)
翌日食べてみると・・・トンプソン酵母の方が少しだけ口溶けの感じがしっとりしてる。(ような気が)
香りは、ホップの方がライ麦やら全粒粉の酸味の匂いが強く感じた・・・少しだけ^^;

こないだテレビで言ってたけど、イケメンイタリアンシェフのあの方は、絶対味覚を持ってるらしいそうで・・・
イケメンでシェフで絶対味覚を持ってて売れっ子で・・・心配だ。(何のだろう・・・)







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今回のディップは・・・『日向牧場さんのフロマージュブラン+蜂蜜ナッツ』と『リエット』。

日向牧場さんのチーズは美味しい!と、とても評判のチーズです(^-^)
このフロマージュブランも・・・・・とーーっても優しい美味しさでした(゚∀゚)
クリームチーズと蜂蜜の組み合わせも美味しかったけど、やっぱり違う!
贅沢にたっぷりとフロマージュブランをパンに乗せて蜂蜜ナッツをかけて食べると至福の一時です∩(´∀`)∩

リエットの方は、塩気が利いててこれも美味しかったです^m^










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パンとディップ・・・・うまかぁ~(∩´∀`)∩










そして、昨日は久しぶりに家族揃っての晩御飯だったので、ちょっと頑張りました。



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ビールじゃないよお茶だよ(笑)←この時は(-_-)









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パスカル(パスカル三田←JAがやってる農家さんのお野菜が並ぶお店)で『うど』が売っていたので、2品を。
うどとキャベツの味噌仕立てサラダとうどの皮と人参のきんぴら。きんぴらは菜種油で。


※日向牧場さんのフロマージュブランもパスカルで買いました。モツァレラは『うわのそら』さんでも買えますよ!(曜日限定だったかも・・・)






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鯵のつみれ天ぷら生姜餡がけ と オーストラリア牛の塩麹付けローストビーフ。
(塩麹に漬けたお肉は、冷蔵庫で3時間くらい寝かせてました。ほんとは一晩位寝かせたかったけど・・・)
塩麹付けローストビーフは、焼く前に塩麹を手でぬぐい、ブラックペッパーを振りオリーブオイルをなじませてから焼いてます。
そんな塩麹の香りもキツクなくて、お肉も柔らかくなるし美味しかったです^m^

流行り物には疎い私だけど、塩麹は使えるわ~(笑)



今日は昨日の残り物かな・・・・(-_-)







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試作で食事パン :: 2012/02/21(Tue)


新しい酵母が出来たんで、お試しで『くるみフランス』を。
そしてホップで全粒粉入りのチーズカンパを。




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・・・・しげってる・・・・(-_-;)









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チーズカンパ、ちょっと焼き過ぎた^^;
焼き上がり後もオーブン庫内に暫く放置されていた(-_-;)








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くるみフランスは、粉250gを太く成形して一本焼き。








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チーズは2種。
カマンベールとチェダー。








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くるみフランスのクラムは想像通り^m^
この酵母で焼くと、ほんとクラムはしっとり・・・
決して加水が高いわけじゃ無いんだけど艶々でし~っとりの生地になるんよねぇ。
好みはあるやろうけど、上手く使い分けれたらな・・・・・(^^)







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カンパは食べ難い(笑)オープンサンドで^m^

クリームチーズを薄く塗って、水菜を乗せ、酒粕クリームを乗せて、塩麹(少し)で一晩漬けておいた鶏肉を塩とブラックペッパーを振り、オーブンで焼成。この時にじゃがいもも一緒に焼く・・・
このグリルチキンをスライスして、酒粕クリームの上に乗せて自家製杏ソースを少しかける。
オリーブオイルを垂らしたじゃが芋も横に乗せ、上からピンクペッパーを振り、残ってたレッドキャベツを乗せて出来上がり。

非常に食べ難いけど、めちゃ美味しかった(゚∀゚)





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くるみフランスは、クリームチーズを塗ってから、更にキャラメリゼした胡桃を乗せて蜂蜜を垂らり。
クリチ+キャラメルナッツ+蜂蜜の組み合わせに嵌っています(゚∀゚)







ここでお知らせです!(笑)

来月から『うわのそら』さんとのコラボ企画が始まろうとしています(^^)
まだ色々と調整中ですので、詳細が決まりましたらお知らせしたいと思います(^-^)

うわのそらのHP(マスターブログ)でもお知らせがあると思いますので、楽しみにして頂けたら嬉しいです(^^)


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バタバタと :: 2010/07/30(Fri)









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Gカンパ(ライ麦・全粒粉入り)











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この日はホイロ70分・・・やったと思う・・・











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クラムは詰まり系~(-_-)
見た目よりも、触った感じが詰まってた・・・










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左:ホシノ+サフ テロワール 吸水72% ホシノ3%
右:Bベリー+サフ スローブレッドクラシック 吸水65%(エキス含む。エキスは20%)



今日のテロワールはだれた(-_-) 
何故に? それは、生地を暖めすぎたから(-_-;)
でもー・・・・生地を乾かせすぎて帯切れよ・・・・・(T_T)











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切れてる~・・・・・









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Bベリー酵母・・・・毎日いらないBベリーを瓶に入れてるから、相当真っ赤赤なエキスになってきた。
クラムもかなり色ついてる。











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右のホシノ+サフ(そらママ。)のクラムが、想像よりも良かったので、一安心^^;
見た目はダメやけどね・・・・・










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これを見て思った。

正月には『紅白バゲ』が焼けるかも、と。


その前に夏○○か・・・・・・・(・o・)











あ、私はタケウチのオリーブパン、、好きですーーー(笑)



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テロワール・・・ :: 2010/07/28(Wed)









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仏産フランスパン用準強力粉(テロワール)2.5kg使用~
Gレーズンエキス20%で水(コントレックス半量)を55%(私は大体コントレックスを半量位入れてる)
んーーーーーーーーーーッ・・・・・やっぱエペの方が断然だれる~
吸水75%(エキス含む)でも、だれるっちゃーだれるけど、扱えない程では無いと思う・・・・多分(-_-)
そして、テロワールは・・・クープが開きやすいような気がするーー。
これもまだ分からないけど(・o・)?
むか~しに使った時は、もっとだれると思ってたんやけどな・・・・粉・・・入れ間違い??
テロワールの粉って、茶色い粒々が入ってるんやけど、これなんかな?外皮??なんやろ?(笑)
分からんけど、体に良さそうな色やし美味しそうに見える~^m^











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焼いたら、全くもって分からないけど・・・・・









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今日は珍しく気泡が全体的に大きめ・・・・
ガス抜きもちゃんとしたはずやのに・・・・
『はず』やったんかな・・・
一次発酵も足らんかったんかな。













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そしてGレーズンの脱腸カンパ(T◇T)
なんか飛び出てる(泣)

今日は一次発酵の倍率を少なめにして、ホイロを長めにしてみた。
発酵倍率は2倍ちょい位(2.5倍無いくらい)でホイロは150分とってみた。(温度は調整してます~)
と言っても・・・カレンツ入りなんで発酵倍率も怪しいけど・・・・・(-_-;)









  


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お!悪く無いぃーーー!
でも・・・・やっぱもうちょっと一次発酵はとろう(/--)/




でも、やっぱオーバルはいい!
特にドライフルーツなんかを混ぜ込んで発酵させた生地なんかは特に『差』が出るような気がする~。
○成形よりも、クラムのほんわり感が違うよーな・・・・な。

そして、オーバル型は

【48-05】発酵カゴ...

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価格:3,600円(税込、送料別)



↑これがお勧め~(^^)
少々値段はお高いけど、それだけの物だと思います!
ちゃんと使ってあげれば一生もの~(笑)
この小サイズで生地量250gがピッタリなんです^m^








さ、手羽先食べよーーっと。






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simeyurume :: 2010/07/27(Tue)











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ブラックベリーで酵母が出来た~(´ー`)














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さて、、どれがBベリー酵母で焼いたパンでしょーーか?



正解!
左のバゲットです。
じゃ、粉はなんでしょーー・・・はい。エペです。

Bベリーエキスを10%にサフちょろ、吸水は65%(エキス含む)です。

右のバゲットは、見た目で粉は分かりそう~(笑)
Gレーズンエキスを10%にサフちょろ、吸水は70%(エキス含む)です。
粉は・・・・ペ・・・テロワール。

ほんまテロワールのクープって感じがする~。
もっと早くに使っておけば良かった・・・・・・・












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次はナイフの刃を替えて、浅くクープを入れてみよーーーっと。




                                




          (T_T)










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左がGレーズンにテロワールで、右がBベリーにエペ。

Bベリーのクラムは灰色がかってる。ま、赤が濁ってるだけ??














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Bベリー&エペコンビは詰まってた^^;
テロワールは、吸水70にしても、エペの65よか全然扱いやすい。
次はまた吸水上げて焼いてみようかな・・・












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と、まぁバゲットのクラムはどーでもええんです!(よくないけどーー)
今日のカンパのクラムは、なかなか良かった~(自分的に)
(締め緩めで。ホイロ70分)

チーズ少ない&塊になってるけど、それは置いといて・・・^^;












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もう少し一次発酵を抑えても良さそうやけど、○成形でこの位のクラムやったら嬉しい~(* ̄ー ̄)v
もうちょっと小さめの気泡が沢山やったら、もっと嬉しかったけど・・・
多分、人ソレゾレ求めているものが違うと思うから、私の言ってる事は分からんと思うけど(/_;)
でも、頑張る~(笑)


今日はライ麦が少し入ってる♪
全粒粉は、毎回元種に入ってる^m^
(昨日のカンパはホシノ)





早く山用の粉が届かんかな~・・・
Bベリーで焼いてみたいな~。






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