broad beans☆






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そらママ。バゲ・・・ :: 2009/08/28(Fri)

昨日も今日も同じ配合でバゲットを焼く。

粉・・・ウーヴリエにグリストミルを2割配合
ホシノ丹沢フランスパン酵母・・・3%
サフ・・・小匙1/8スプーンの半分
給水・・・75%
塩・・・少々


この配合のバゲットが、なんか気に入ったので、これを練習して『そらママ。バゲット』とゆーか、
自分の基本になればな~・・・・なーんて。
人に教える事を意識して、ちょっと考えながらのパン作りなんかも考えちゃったりなんかもして(^^ゞ

でも、ホシノ+サフ・・・・これは、なんとなく~いいような気がして・・・・なんで、どっちか一方にしてもいいような気はするが・・・・(笑)



ごちゃごちゃと書いてしまったが、昨日焼いたバゲットから。







  828-1








  828-2



この配合で焼いたバゲットが好きな理由・・・・軽く焼ける(^v^)
クラックも結構入りやすいし、クラムが綺麗なんです!(多分)
蜂の巣にはなってないけど、目が詰まってなくて・・・・とにかく軽い(笑)
これで、もう少し蜂の巣っぽく出来ないかが・・・・今後の果てしない課題やけど(-_-;)

・・・・・・そう思い、今日も焼いた・・・・・・・


で、今日のバゲット







  828-4


昨日のよりもクープの開きが悪い・・・・・・(__)







  828-5


でも、軽く焼けた!(笑)

まだまだ課題はたっくさん残ってるんで、これを焼き上げた後に、さらに仕込んでしまった^^;
・・・・もうバゲットばっか焼くんは飽きたなぁーー・・・・なんて思ってた自分は何処へやら。
すぐにまた仕込んで焼いて・・・・の繰り返し。
ま、一生かかっても『これや!』なんて物には出会いなんやろうけど。



で、バゲット消費の為に、久々にラスクを作った。







          828-3


これは昨日作ったラスクで、今日も作ってしまった。今日はシナモン味で^m^
ラスクにしたら、人に差し上げても喜んで貰えるような気がするしな~・・・・
使えるまで、この手でいこう。(笑)





一応、一次発酵後の見比べ・・・・・




          828-6828-7

左が昨日で、右が今日。
私の発酵の見極めは、いっつも表面を見てる^^;
なもんで、倍率を聞かれても少々戸惑ってしまうし(笑)
でも、せっかくの透明ボゥルなんで、もっと色々チェックしないと勿体ないよな~(-.-)
もっと色々研究します・・・・・・・・・・・・・





********************************************************************



えーと、最近山食についての質問が数人からあったんで、簡単に答えられる範囲で書きますね。


レシピは[書籍]ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON
を参考にしてます。

この本の中の『バターブレッド』のレシピを参考に焼いてます。
ほんとは角食のレシピらしいんやけど^^;
粉は、280g(一斤)と書いてあるけど、250gにしてます。

粉・・・250g
砂糖・・・15g
塩・・・3グラム
バター・・・15g
ホシノ丹沢フランスパン種(本ではビール酵母)・・・20g
水・・・153g

これをベースで、ちょい変更したりもしてます。



質問で、『うたまろ』を使ってHBで焼いたらピキりますか?とあったんやけど・・・・どうでしょう??
私もHBで焼いた事ないんです^^;すいませーーん!


山食を焼く時のポイントは・・・・ですが・・・・私も教えて欲しいですぅ(T_T)
私が気をつけてるのは、捏ね不足にならない事、発酵不足にならない事かな~・・・・

焼きこんだ方がいいんですか?・・・・・・焦げない程度の焼きこみがいいと思います(汗)
私も、何度か焦がしてしまったんで^^;
焦げたとこの方が亀裂は見えやすいけど、焦げてないとこも入ってますよ・・・・
それと・・・・・クラックの入った山食・・・・入ってない山食・・・・それぞれあると思うんで、どっちを焼きたいか・・・・だと思うんです・・・・・
それには、配合なんかも違ってたりすると思うし・・・・・・詳しい事は分かりませんが(>_<)
明確な答えじゃなくてすいません(__)


強力粉(うたまろ)2.5kg
は、1kgもありますよ~♪


・・・・・・と、これで全部だったけ???


最近思うんですが、パンを焼く方法って、沢山ありますよね。
だから、私は私のやり方を色々探したいな~と思ってます。
だから、色んな人のやり方を真似したりなんかして、そこから自分のやりやすい方法で・・・・
単に面倒くさがり・・・・とゆうのもあるんやけど^^;



そんな中、やっぱりvivianの本は楽しみやな~・・・・・・(笑)
相変わらず大変そうやけど、頑張ってな!




追記です・・・
上から2枚目の断面写真が間違えてました(汗)
下のと同じ写真を使ってました^^; ある方がご指摘して下さり今朝気付きました~(>_<)
すいませーーん!
ある方・・・・ありがとうございました<(_ _)>(正解ってw)
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