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ホシノカンパ・発酵種を使って :: 2009/10/01(Thu)








  1001-1



昨日一昨日と、続けてホシノのカンパーニュがイマイチだったんで、ちょっと工夫をば。







  1001-2









  1001-3









  1001-4





クープは2箇所だけ元気良かった・・・・・^^;

カンパーニュを作る時、自家製酵母なら結構元気良く膨らみ、クープも開きやすい。
あくまでも私の場合であって、吸水にもよるけど・・・・
やっぱり、発酵種(元種!?)やらが入ってるとボリュームが出やすいんですよね。
なもんで、自家製でもストレート方の時は難しいけど。
サフの場合は、生地がプリッとしやすいんでこれまた扱いやすいほうだと・・・・
で、ホシノ・・・・。
ホシノの生地ってダレやすいし、カンパーニュの時は特に吸水を上げると難しいんですよね(>_<)
(ホシノもストレート法だから?)

!そう言った理由で、ホシノの発酵種を作って(と言っても、粉50gに65%の水を入れて発酵させたヤツ)生地に混ぜて焼いてみた。

結果。全体の吸水は分からないが(途中、水を足したりして分からなくなった(-_-;)) 扱いやすい生地で、そこそこの断面でボリュームのあるパンが焼けた!(*^_^*)
(むか~しにも、ホシノの発酵種を作ってバゲットに使った事があったけど・・・・その時は何とも思わなかった^^;)


・・・・・とまぁ、偉そうに書いてみたけど・・・・・昨日、おっさんと電話で話してて『やっぱ発酵種の生地はボリュームでるよな~』といつもの如くあーでもないこーでもないと意味の無い会話の中の時々ある、使えるネタを使ってみただけなんやけど(笑)
おっさん、ありがとう~^m^


注・ホシノの発酵種・・・・私は、基本何でもあり。で試してるだけなんで(^^)
  




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  3. | comment:24
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comment

カンパ、極めてますね!
こんもり腰高で、メリメリッとしてうまそうです♪
ホシノの発酵種。。。ふぅむ。。。為になります☆
あーでもこーでもない会話の中でもヒントを見つけ、
それを早速実行に移す所、尊敬しちゃうm(_ _)m
それから、わ、わてはただのド素人。。人様のブツにコメするなんて、100年早いのですが。。
いつも偉そうにすんまへん><勉強させてもろてます。。
  1. 2009/10/01(Thu) 10:32:22 |
  2. URL |
  3. はるちゃん #9enIUaYc
  4. [ 編集 ]

ホシノで発酵種だなんて、全然思いつきませんでしたよ・・・
そらママ。さんのその発想ってスゴイですよね。
発酵種を使うと、生地が安定するからいいのかな?
って私にはさっぱりわからないよーぉ

というか、どうしたらカンパーニュでめくれあがるような
クープができるんでしょう・・・
やっぱり冬は関西旅行へ行かないとかな・・・
  1. 2009/10/01(Thu) 15:57:31 |
  2. URL |
  3. haru3 #-
  4. [ 編集 ]

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます
  1. 2009/10/01(Thu) 16:00:00 |
  2. |
  3. #
  4. [ 編集 ]

ほんまに腰高でメリってていいカンパですね。
すごーい!!

ホシノの発酵種かー。
私サフしか使わないんで、興味あります。
ちょっとづつ勉強してみます。

にしても、ええカンパですね。

  1. 2009/10/01(Thu) 17:40:35 |
  2. URL |
  3. DEFTORA #RUrP2LzY
  4. [ 編集 ]

>はるちゃん
カンパも難しいね~^^;
でも、色々試すんも楽しいけど(^^)

あ、ホシノの発酵種は普通にあるみたいです!
本なんかも出てるみたいです~^^;
ほんま、なんも知らんくてすんません<(_ _)>

いやいや、はるちゃんは陰の情報屋やし(笑)
いつもありがとうございます~^m^
  1. 2009/10/01(Thu) 18:18:27 |
  2. URL |
  3. そらママ。 #HSDP1/G.
  4. [ 編集 ]

ムチっとしてて、すごくおいしそうです。
モニタからもよい香りが漂ってきそうな焼き上がりですよぉ(。>ω<)
均等にボリュームも出てるし、クープのめくれ具合も完璧ですねぇ~。

これから半眼気味で、このカンパをイメージしながら、仕込みます。





  1. 2009/10/01(Thu) 18:20:54 |
  2. URL |
  3. たなか #E5t/PvH6
  4. [ 編集 ]

>haru3ちゃん
↑にも書いたんやけど、ホシノの発酵種ってやってる人居てるみたい~(笑)
本なんかも出てるらしいし(笑)
私が無知なだけでした~・・・てharu3ちゃんもって事!?(爆)

100円ボゥル送ってあげようか?(笑)
ってか、無水鍋買う??
私も欲しいな~・・・・ってまた物欲の秋だわ(笑)
  1. 2009/10/01(Thu) 18:23:10 |
  2. URL |
  3. そらママ。 #HSDP1/G.
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

>鍵コメNo:6448 さん

え?スペル間違ってた??
私、気付いてなかった~~(笑)

発酵種使ったパンは、ほんとボリュームが出る感じがするよね~(^^)
辻レシピのパンは焼いた事ないけど、美味しいんだね♪♪

こちらこそ、今後ともよろしくお願いします~(^v^)
  1. 2009/10/01(Thu) 18:26:50 |
  2. URL |
  3. そらママ。 #-
  4. [ 編集 ]

>DEFTORAさん

DEFTORAさんはサフ専門なんやね~(^v^)
サフは便利でええよね~!
でも、ホシノも使い方によっては楽やよ~♪

あー、本番でもちゃんと焼けますように・・・・・(祈)

明日と明後日は、豆の園の用事で焼き焼きは休むけど・・・・
イメトレだけはしときます!(笑)
  1. 2009/10/01(Thu) 18:34:20 |
  2. URL |
  3. そらママ。 #HSDP1/G.
  4. [ 編集 ]

>たなかさん

そんなに褒めてもろたら・・・・何も出ませんよ~~(笑)

でも、発酵種は使えますね!
これ、決して吸水は高くないんですよ!
でも、結構しっとりしてたし・・・・
味は・・・・・これ食べずに、すぐにお隣さんに差し上げたんですよね~^^;
また焼いてみます!(笑)

たなかさんのカンパも、めりりますように!祈っときます(^^)
  1. 2009/10/01(Thu) 18:43:00 |
  2. URL |
  3. そらママ。 #HSDP1/G.
  4. [ 編集 ]

私も一度挑戦してみたい無水様と思っていたら
ホシノの発酵種。。。すごいなあ・・進化するのが
早くてついていけませんわ~(^^ゞ(^^ゞ
いつもすごいアイデアで楽しませて頂いています!!

そらママオリジナルカンパをガブッとしてみたいです。。(^_^)v
それには 来年 り~くんに頑張ってもらわないと
豆ちゃんに会えないからね~(*^_^*)
  1. 2009/10/01(Thu) 19:23:55 |
  2. URL |
  3. Rikumama #ncVW9ZjY
  4. [ 編集 ]

メリッといってますなぁ~!!
かっこぇぇ!!!
わたしのカンパは何故かベチャーっとしてそらママ。カンパのような腰高には程遠い・・・。
100円ボゥルって、生地の大きさに対して結構でかめ?
今はウチにあるのん使ってるけど、途中でボゥルはずすときにミトンが滑ってうまくはずせない・・・。
で、生地に激突・・・。 はぁ。悲しいっす。

パパに柔らかいパンが食べたいと言われようとも、頑張って焼くしかないね。
頑張ろー。

そらママ。教室は機会見つけて絶対行くからねー!!
  1. 2009/10/01(Thu) 21:55:04 |
  2. URL |
  3. しの。 #-
  4. [ 編集 ]

パン職人への道、突き進んでいますね!
私もホシノはダレるなと思っていたので、今度、発酵種でやってみようかなあ。
  1. 2009/10/01(Thu) 22:01:24 |
  2. URL |
  3. れいこ #-
  4. [ 編集 ]

>Rikumamaさん
Rikumamaさんは無水様は持ってるんだったっけ?
一昨日、お店で実物を始めてみた~。
ほんと軽くて使いやすそうなんだね~!
クリスマスプレゼントでハチに買ってもらおうかな~(笑)
  1. 2009/10/02(Fri) 08:17:56 |
  2. URL |
  3. #HSDP1/G.
  4. [ 編集 ]

>しの。さん
100円ボゥルは外経24cmって書いてある。
しかも・・・・オーブンでは使用しないで下さいって(@_@;)
ま、使いまくってるけど・・・・^^;

このボゥルだと、生地の量は250gやの。
350gでしたら、ボゥルの上にくっついた(-_-;)
ま、こぶりカンパで可愛いよ~^m^

私は軍手2枚重ねで使ってるよ~!
それでも滑るけどね~^^;まだましかな・・・

教室、時間に余裕があったら遊びに来てね~(^v^)
  1. 2009/10/02(Fri) 08:24:03 |
  2. URL |
  3. #HSDP1/G.
  4. [ 編集 ]

>れいこさん
パン職人の道・・・ですか?
結構それてるような気もするんですけど^^;

発酵種、一度試してみて下さい♪
私も、またやってみます(^^)
  1. 2009/10/02(Fri) 08:25:53 |
  2. URL |
  3. #HSDP1/G.
  4. [ 編集 ]

おはようございます^^
なるほど~今まで考えたことなかったですホシノの発酵種!
やはり発想は柔軟にですよね~♪
勉強になります!!!
  1. 2009/10/02(Fri) 09:22:06 |
  2. URL |
  3. ruru_kiki #Kt2Xv1oc
  4. [ 編集 ]

>ruru_kiki さん
私も、頭は固いんやけどね~(笑)
とりあえず、もう一度作ってみるね!
これが、たまたまだけかも知れないし(汗)

今度は、ちゃんとメモっとこうっと。・・・・遅い??(ーー;)
  1. 2009/10/02(Fri) 16:32:43 |
  2. URL |
  3. #HSDP1/G.
  4. [ 編集 ]

こんちわー。
お久りんこ!!

カンパ、美しいぃ~。
vivi師匠とともに、極めてますなっ。

わたしも、焼きたいよー。

  1. 2009/10/02(Fri) 16:55:13 |
  2. URL |
  3. gnas-style #ZxXOt7Ek
  4. [ 編集 ]

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます
  1. 2009/10/03(Sat) 12:38:12 |
  2. |
  3. #
  4. [ 編集 ]

こんもり良い感じのカンパ~。
私のはつぶれちゃうんです。発酵浅めの方が良いのかな~。
成形の問題か?

あ、発酵種ってボリューム出る気がしてる?!人です。
なんか、バゲで使って見てもストレートでやるのと違う気がする...。
高橋雅子さんの本(数冊)で、基本のバゲが配合違うのでやってみたら、発酵種で作る方が美味しい気がしました。
う~ん、パン道は奥が深すぎです!
色々実験してみたいことがありますが、なんか、まずは基本が安定していけるように頑張ります。
  1. 2009/10/03(Sat) 23:09:52 |
  2. URL |
  3. DAL_AL #2GabKugY
  4. [ 編集 ]

>gnasさん
おはよ~(^v^)
返事遅うなってすんませーーん^^;
昨日は豆の運動会やったよ~(^^)

カンパ・・・gnasカンパも、えろう極めてますがな!!(笑)
うちも、また明日から焼きまくるわ~!!^m^
  1. 2009/10/04(Sun) 08:18:37 |
  2. URL |
  3. #HSDP1/G.
  4. [ 編集 ]

>No:6466コレクター様。

本持ってたんや~!!もう~、そんな情報は早く教えてくんなまし!(笑)
うちの友達(笑)も、本とか持ってたら安心するーゆうてはったわ^_^;
うちはセコイんで、本とかはあんまし買わないんですよね~。
図書館も面倒で行かないし・・・・
でも、おっさんの本は早く欲しいけど~(笑)
  1. 2009/10/04(Sun) 08:22:48 |
  2. URL |
  3. #HSDP1/G.
  4. [ 編集 ]

>DAL_ALさん
発酵種使ったら、やっぱボリューム出ますよね!?(笑)
味は・・・・正直、良く分かんないんですけどね~(>_<)
やっぱり、深みが増すんでしょうか!?

しかし、パンって深いですよねー。
パン自体、シンプルなんだけど、色々な作り方があるし、素材も色々あるし・・・・・
はぁーーーーっ・・・明日からまた、修行再開します!!(^^)
  1. 2009/10/04(Sun) 08:27:00 |
  2. URL |
  3. #HSDP1/G.
  4. [ 編集 ]

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