broad beans☆






焼く・・・ :: 2010/08/12(Thu)

今日は長いです<(_ _)>







合宿後も休むことなく毎日焼いております・・・ヽ(°◇° )ノヽ( °◇°)ノ

ま、豆が夏休みなんで、午後からはお出かけしたりとなかなか記事をUPする事は出来ないんですが・・・
昨日は、電車に乗って宝塚まで~
と言っても、5駅なんやけど^^;
豆は電車の中では小猿のように『うきぃ~~ッ』とはしゃいでおりました(笑)
ほんま青春18切符で全国旅させたいな(^^)
ま、それは先輩鉄ちゃんのシータにお願いするとしよう・・・
頼んだでぇーーーへ(~▽~へ)))








と、焼いたパンをヅラっと。







          0812-1.jpg

バゲットは、ラ・トラディション・フランセーズでGレーズンエキス+サフとサフのみで焼き比べ。
仕込み水はコントレックスをどちらも全量使った。(吸水70%)

カンパーニュはGレーズン酵母で、丸め成形で締めは緩め。ホイロを180分とった。
(粉はMKTDとエペとグリストミルと全粒粉とライ麦です)






  0812-2.jpg

バゲットはどちらも4本目のクープが不発(-_-)
手前がG+サフ
奥がサフのみ









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左がG+サフ
右がサフのみ








  0812-4.jpg











  0812-5.jpg

気になるカンパのクラム・・・・
今、私が焼きたかったクラムに、とっても近い!









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大きな気泡こそ無いけど、全体的に軽いというか肌理が粗いというか・・・・
・・・でも過発酵っぽいクラムにも見えるしな・・・・(-_-)
食べた感じは嫌な酸味は無かったんやけどな~・・・・・ムズイです・・・
右半分が、もう少し荒い肌理やったらよかったけど。

バゲット以上にカンパのレシピは多種多様ですよね・・・・(;へ:)









  0812-7.jpg

そして、ホシノ山(はるブレ)・・・・
シリコン入れましたーーーーーーーーーー!、みたいな山(-_-;)
ホイロオーバーしてもーたけど、こんなにならんでも(T_T)









  0812-8.jpg

表はなお気持ち悪い(-_-)

ここまでボリュームが出たんは、単にホイロオーバーだけじゃ無いと踏んでます。(踏み外すこと多いですが)


山を焼き始めた頃は『サクサク』が好みやった私。
いや・・・・・パンを焼き始めた頃は『もっちり』が好きやったな^^;
で、焼き始めると『もっちり』の食パンは簡単に焼けたけど、『サクサク』の食パンを焼くのが難しかった。
あくまでも、私基準ですが・・・
で、サクイ食パンってどーしたらええんやろう?と疑問を持ち、色々焼いてたらホシノでふんわり軽い食感の山食が焼けるようになった。
で、自家製でも軽めの食感の山が焼けんやろか~、と思ってたら焼けるようになった。(自分レベルの話しです)
で、で・・・・今度は軽すぎるのが悩みに・・・・(-_-)
そこからまた色々と悩んで・・・・・・・の途中で、今に至ってた訳でして。

軽すぎない食パンにするには、ミキシングを抑えてみたり、粉量を増やしてみたり~としてたんです。
そうすると、粉を増やしても釜伸びが控えめに。
きっと、私が今焼きたい食パンは釜伸びを抑えた山なんやろうと思う。
が・・・・・軽いふんわり食パンを焼こうと思ったら、、また焼けなくなってきてたーー(泣笑)

そこで、かなり前置きが長くなってしまったけど、また以前のようにミキシングをしっかりして、そしてバゲットの時のように生地を鍛える感じで、パンチの時に強く引っ張ってパンチをした。

そう、この生地を鍛えたんが、きっとこのシリコン注入伸びに影響したんやと思うんです。
ま、間違ってる率50%ですが(笑)











          0812-9.jpg

見た目悪くても、中は普通でした(^^)










そして、今日も山を焼いた・・・・・・・・・・・・・・・・・





  0812-10.jpg

左Gレーズンで右がホシノ
Gレーズンがはるブレ250gに元種60g
ホシノは、はるブレ280gでホシノ8%、水61%
バターと砂糖は共に14gづつで。


しかし・・・・・ホシノの生地がえらいこっちゃになってた・・・・
マサオを寝室に置いてるんやけど、気付いたら豆がホシノの生地で粘土遊びのようにいじくってたーー(T_T)
ベッドの上は生地だらけ・・・・豆の顔も手も生地だらけ(T_T)
かろうじて残ってた生地を一応丸めなおして発酵させて、、の山↑↑なんです。
豆菌が良かったのか、私好みに焼けたのにはビックリやけど^^;

Gレーズン山は、これも生地を鍛えパンチ。
やっぱり有効なのかも。釜伸びには。50%から65%に引き上げます。(笑)



私信:ペロリーヌ様も、一度試して見て下さい<(_ _)>嘘やったら、鼻さんとおっさんが責任とりますんで。
   しかし、不細工山になる事は間違い無しですが・・・・・








  0812-11.jpg

左Gレーズン、右ホシノ











  0812-12.jpg













          0812-13.jpg


『豆菌』いりませんか~?(笑)








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