broad beans☆






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新しい型で :: 2012/06/15(Fri)






      
          120615-1.jpg




ハナさんから送って頂いた志賀シェフ使用の食パン型でこの本のレシピを参考にハードトーストを焼いた・・・










          120615-2.jpg

とてもスリムで背高・・・
後ろにはお手本のハードトースト・・・・・ここで気付いてしまう。
斜線の入り方が違う!
私のパンは左上から右下。お手本のは右上から左下・・・・
『あ、180度回転したらいいんだわ』と思い回転しても同じ・・・(〃▽〃)
お手本のハードトーストはちゃんと二山綺麗にこんもりしてるけど、私のは危うくワンローフ寸前・・・
きっと斜線の向きのせいだわ(・∀・。







         120615-6.jpg

カットして本とクラムの比較・・・・・・
全然違うね||'ェ')ノ|Ю








          120615-4.jpg











     120615-7.jpg

違うけど・・・凄い!カットしたパンが直立する。
本に書いてある通り、クラストは薄いけどカリッと香ばしい・・・
ただすんごくカットしづらい。中々下に辿り着かない(笑)








          120615-8.jpg

そして、こんなに軽いのに引きが凄い。
昔、軽い食感が好きで、一斤の食パンの粉量を250gで焼いていたけど、そんな軽さとは別物ですね。

型が届いた時は、型の美しさとやる気の無さでオブジェにしようかと思っていたけど(笑)焼いてみて良かったです。
ほんと有り難うございました<(_ _)>









          120615-15.jpg

そしてこれはいつものホップ山食。
ちょっとホイロオーバー。
そして、今日はビストロで2本焼き。
いつもはガスで2本焼きだったけど、ビストロの方がまだ釜伸びのバランス良いなぁ。
ガスの方が味的には好きだけど・・・・










記録でハードトースト工程












はるゆたかブレンド    440g
グリストミル       30g
塩            9g
ホップ          19g
レーズンエキス         9g
浄水(66%)       310g
ハチミツ         2滴


モルトが無かったので、長時間発酵のうえホイロも長かったのでハチミツを2滴入れてみた。
本では水(68%)だったけど、粉が違うし怖いので少し減らしてる。





          120615-9.jpg

MIX後の状態→この後ベンチタイム10分
(捏ね上げ温度が高かったので、ベンチは冷蔵庫で)







          120615-10.jpg

ベンチの後ボリュームアップ(三つ折×4)の後
ここから一次発酵
マサオが去年から壊れているので、クーラーバッグに保冷剤を入れてオーバーナイト。
(温度計も一緒に入れていたが、朝みても21度だった)




          120615-11.jpg

一次終了→2分割し(生地量404グラムと405gでした)丸めた後・・・ここからベンチタイム







          120615-12.jpg

ベンチの後丸めなおす。








          120615-13.jpg

型に入れた直後・・・・・ここで本との違いが大きかったので、敗北感・・・







          120615-14.jpg

約3時間後・・・室温26~27度のところでぬれ布巾を被せていた。
ほんとはもう少し早く切り上げたかったところ・・・・出掛けていて生地の事を忘れていた(-_-;)

この後オーブンを余熱していたため、もう少し上がってしまった^^;

190度余熱→余熱完了後スチーム3分→生地を入れて焼成45分(うち5分スチーム入れ)→200度5分




明日の朝トーストして食べるのが楽しみ^m^

でも・・・・本物を一度食べてみたい・・・・






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